Trivia

Scoville Skala und schärfende Pflanzen

Schärfe im Essen hat Konjunktur. Zumindest bei Männern. Und spätestens seitdem der Engländer Ben Schott die Scoville Skala in seinem Buch „Schott’s Sammelsurium“ bedachte, bieten hippe mexikanische Imbisse und Currywurstbuden die individuelle Skalierung des Schärfegrades einer bestellten Speise an. Was steckt also hinter der Schärfe?

Paprika

Schärfemessung in Scoville

Die Scoville Skala gibt seit 1912 den Schärfegrad von Paprikafrüchten an. Abhängig ist der Skalenwert vom Gehalt des Alkaloids „Capsaicin“ in getrockneten Paprikafrüchten. Capsaicin ist der Stoff, der bei Verzehr von z.B. Chilis die Schleimhäute reizt und das Schärfegefühl auslöst.

Paprikafrüchte unterscheiden sich in Größe, Farbe und Capsaicingehalt. Die großen Paprikafrüchte finden wir z.B. als Gemüse im Supermarkt als dreifarbigen Paprikamix. Die kleinen Paprika wie Chili und Peperoni sind die scharfen Schoten, die häufig zum würzen genutzt werden. Die scharfen Sorten unterscheiden sich durch den höheren Capsaicingehalt von den milden Paprika. Der wiederum ist abhängig von Sorte, Licht, Boden, Bewässerung sowie dem Erntezeitpunkt

Eine milde Gemüsepaprika ohne feststellbare Schärfe hat einen Scovillegrad von etwa 0-10. Bei den scharfen Paprika hingegen variiert der Scovillegrad je nach Sorte von einigen Hundert bis zu über eine Millionen Scoville. Die „Trinidad Scorpion Butch Taylor“ Schote ist mit 1.4 Millionen Scoville die schärfste Paprika überhaupt. Alle Capsaicinprodukte darüber sind mit Hilfe von konzentriertem Capsaicin hergestellt. Hochkonzentriertes Capsaicin entspricht 15.000.000 bis 16.000.000 Scoville.

Beispiele für den Scoville-Grad (komplette Skala bei Wikinews)
Gemüseparika: 0 – 10
Peperoni: 100 – 500
Tabascosauce: 2.500 – 5.000
Jalapeno: 2.500 – 8.000
Piri-piri: 50.000 100.000
Trinidad Scorpion Butch Taylor: 1.4 Millionen

Pfefferspray aus Paprika?

Auch die Intensität von Pfeffersprays wird übrigens in Scoville gemessen, da Capsaicin hier ebenfalls wirkt. Das handelsübliche Spray hat eine Stärke von etwa 2.000.000 Scoville, die Polizeivariante liegt mit 5.300.000 Scoville deutlich darüber.

Verwirrend ist jetzt der Name „Pfefferspray“, sugeriert er doch, dass dieses abwehrende Spray aus Pfeffer hergestellt wird. Pfefferspray würde aber nicht in Scoville gemessen werden, wenn der schärfende Stoff nicht auch hier Capsaicin aus Paprika wäre. Echter Pfeffer, eine völlig andere Pflanze, erhält seine Schärfe jedoch durch das Alkaloid Piperin. Das Wort „Pfeffer“ wird dennoch auch bei weiteren Anlässen benutzt, bei denen die Schärfe eigentlich aus der Paprika kommt. Ein paar Beispiele zur Orientierung:

Cayennepfeffer
Pulver, das aus getrockneten Chilischoten (Sorte: Cayennechili) gemahlen wird

pepper
Bezeichnet im englischen sowohl den echten, schwarzen Pfeffer als auch Paprika

bell pepper, sweet pepper
Steht im englischen für milden Gemüsepaprika. Auch green pepper oder red pepper sind gebräuchlich

chili pepper, hot pepper
Steht im englischen für die scharfen Sorten.

pimienta
Bezeichnet im spanischen sowohl den schwarzen, echten Pfeffer als auch Chilipulver

pimiento
Bezeichnet im spanischen milde Gemüsepaprika

Echter Pfeffer wächst anders als Paprika an Sträuchern. Ob der Pfefferkorn grün, schwarz, rot oder weiß wird, hängt von der Weiterverarbeitung und der Reife ab.

Die Schärfemessung mit Scoville bezieht nur Paprikafrüchte ein. Die Schärfe von echtem Pfeffer und anderen schärfenden Pflanzen wie Senf, Rettich, Knoblauch, Ingwer oder Gewürznelken werden nicht in Scoville gemessen.

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